§ 9. Белки. Состав и структура белков
Белки — главные органические вещества клетки; на их долю приходится более 50 % сухой массы.
Белки — это биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты.
Аминокислоты
Аминокислота состоит из:
- аминогруппы (—NH₂),
- карбоксильной группы (—COOH),
- боковой цепи (радикала), определяющей свойства аминокислоты.
В состав белков входит 20 аминокислот.
Часть из них незаменимые — не синтезируются у животных и человека и должны поступать с пищей.
Пептидная связь
Аминокислоты соединяются между собой пептидной связью
(между аминогруппой одной и карбоксильной группой другой, с выделением воды).
Белки представляют собой полипептидные цепи.
Уровни структуры белка
- Первичная структура — последовательность аминокислот в цепи (определяется геном).
- Вторичная структура — альфа-спираль и бета-складчатый слой, стабилизированные водородными связями.
- Третичная структура — пространственная укладка цепи в глобулу (или нить у фибриллярных белков).
- Четвертичная структура — объединение нескольких полипептидных цепей
(пример — гемоглобин).
Типы белков
- Глобулярные — компактные, растворимые (ферменты, гормоны).
- Фибриллярные — вытянутые, прочные (кератин, коллаген, эластин).
Денатурация
При изменении температуры, pH или других условий белок теряет вторичную, третичную и четвертичную структуры,
что приводит к утрате функции.
Пептидные связи при этом не разрушаются.